August, 2016

Burgis GmbH

Spezialist mit Akademie: GV-kompakt schaute bei Burgis hinter die Kulissen und erfuhr, wie sich das Unternehmen um das Wohl der Knolle bemüht.
Fotos: Burgis, K. Reinhardt, K. Reinhardt, K. Reinhardt

Bei Burgis steht die Kartoffel im Zentrum allen Handelns. Das inhabergeführte Unternehmen aus Neumarkt in der Oberpfalz verarbeitet die Knolle zu Convenience-Produkten, die das Kochen erleichtern sollen. „Schon meine Urgroßmutter Theresia Raab wollte die beliebten Kartoffelklöße halb-halb so vorbereiten, sodass die Hausfrau nicht vom frühen Morgen an in der Küche stehen musste, damit es nach der Kirche Braten und Klöße geben konnte“, erzählt Timo Burger, einer der zwei Geschäftsführer von Burgis Feinste Kartoffel spezialitäten. Der fertige Kloßteig, der 1963 mit „Omas legendärem Kloßteig“ erstmals auf den Markt kam, machte das mühsame Reiben von Kartoffeln überflüssig. Gegründet wurde das Unternehmen von Burgers Urgroßvater Wolfgang Weiß, der Waldfrüchte in Nabburg konservierte. 1971 wurde die heutige Burgis GmbH in Burggriesbach gegründet. Gemeinsam mit seiner Cousine Christina Dietmayr leitet Timo Burger seit 2011 den Familienbetrieb, den beide, übrigens mitsamt ihrer Aufgabenbereiche, von ihren Vätern übernommen haben. So betreut Timo Burger den Vertrieb, das Marketing und die Logistik, während Christina Dietmayr die Produktion unter ihrer Führung hat. Das Führungsduo von Burgis hat sich der guten Qualität der Kartoffel verschrieben, denn die Knolle aus eigenem kontrolliertem Vertrags anbau ist der Hauptrohstoff des Betriebs. Timo Burger hat irgendwann realisiert, dass das Wissen um die Kartoffel nur schwach ausgeprägt ist. „Die unterschiedlichen Sorten haben verschiedene Eigenschaften. So unterscheidet sich die Pommesfrites- Kartoffel erheblich von der so genannten Speisekartoffel“, berichtet er. Während erstere über einen höheren Stärkegehalt verfügen muss, ist die Speisekartoffel wesentlich wohlschmeckender. Für Chipskartoffeln muss der Stärkegehalt sogar noch höher ausfallen, damit die erwünschte hohe Ausbeute, die Knusprigkeit, die entsprechende Textur und ein guter Geschmack erreicht werden.

Mit Prämie zur Qualität
Um sein Wissen über die Knolle zum Wohl von Burgis einzusetzen, hat Timo Burger im Jahr 2014 eine Kartoffelakademie gegründet, in der er regelmäßig Partner und Kunden in die Geheimnisse einweiht. Mit der Konzentration auf erstklassige Kartoffeln und das Wissen über sie will sich Burgis von anderen Wettbewerbsteilnehmern unterscheiden. So informiert er regelmäßig auch über weniger bekannte Sorten wie die Süßkartoffel oder das Wurzelgemüse. Zudem setzt Timo Burger ausschließlich auf regionale Ware aus Bayern. Angebaut wird die Kartoffel für Burgis auf insgesamt 700 Hektar. Die Landwirte werden zur Hälfte nach Festpreis, zur anderen Hälfte nach aktuellem Tagespreis bezahlt. Die 75 bäuerlichen Familienbetriebe sind in zwei Erzeugergemeinschaften zusammengeschlossen. Um den Landwirten seiner Genossenschaft Anreize zu höherer Qualität zu geben, zahlt Burgis den Produzenten Prämien für besonders hochwertige Ware. Daher gibt es zu Beginn der Produktion eine Wareneingangskontrolle, die die jeweilige Ernte bewertet. Dabei werden von jeder Ware die Eckdaten erfasst: der Erzeuger, die Sorte, der Stärkegehalt, die Größe und eventuelle Mängel. Das Gemüse muss nicht nur frei von Krankheiten, Fraßschäden oder anderen Mängeln wie Verfärbungen, der Schwarz- oder Eisen fleckigkeit, Schorf und grünen Stellen, sondern darf auch nur wenig empfindlich für Beschädigungen sein. Dabei überlässt Timo Burger nichts dem Zufall. Damit die Pflanze auch optimal mit Nährstoffen versorgt wird, erhält diese über Blattspritzung all jene Stoffe, die in der Erde für eine gute Entwicklung nicht vorhanden sind. Zur Qualitätskontrolle gehören u. a. ein betriebseigenes Labor und die lückenlose Rückverfolgung von der Packung bis zum Acker.

Anbau mit Anspruch
Die Kartoffel ist eine arbeitsintensive Frucht, die Landwirte müssen mehrmals aufs Feld hinausfahren. Für die ganzjährige Produktion wird zu jeder Zeit Ware benötigt. Da diese nur noch aus Bayern kommen soll, wie im Zuge der Rückbesinnung auf Regionalität beabsichtigt, stellt dies vor besondere logistische Herausforderungen. Da die Bauern ab Januar⁄Februar ihre Lager leer haben wollen, unterhält Burgis eigene Lagerstätten. Damit trotz der nur viermonatigen Ernteperiode ganzjährig frisch produziert werden kann, kommt das firmeneigene Kartoffellager in Mühlhausen zum Einsatz. Sorgen bereiten Burgis die Kartoffelernten der letzten Jahre: War 2012 zu nass, so war 2013 wechselhaft, 2014 gut, wohin 2015 wieder ganz schlecht ausfiel.

Geformter Knödel schlägt Handarbeit
Timo Burger ist quasi mit der Kartoffel aufgewachsen. Schon sein Vater führte den Vertrieb des kartoffelverarbeitenden Betriebs, während sein Onkel die Produktion leitete. Noch heute kann er sich an den charakteristischen Geruch erinnern, wenn in der Wäscheschleuder Kartoffeln vom Wasser getrennt wurden. „Diesen Geruch vergisst man nicht, das stinkt fürchterlich“, erzählt er. Auch das Waschen der Schürzen der Angestellten übernahm seine Mutter. Nach Jahren der Expansion zogen 1978 mit der guten Konjunktur auch die ersten Schwierigkeiten auf. Der Produzent war überwiegend in Supermärkten, mit 90 Prozent Umsatzanteil, und nur noch mit zehn Prozent im Gastronomiesegment vertreten. Das führte dazu, dass die Marke verwässerte und B2B- Kunden nicht mehr bereit waren, den Preis für die Ware zu zahlen. Es folgte 2010 der Einbruch der Marke und eine komplett neue Strategie. Burgis Feinkost wurde zu Burgis Kartoffelspezialitäten umfirmiert. Die Produktpalette gliedert sich in die Kloßspezialitäten, darunter z. B. der Original Bayerische Knödelteig, Kartoffelspezialitäten wie Bratkartoffeln und Tiefkühlspezialitäten wie Roher Kloßteig. Alle Kartoffelprodukte von Burgis sind mit dem Qualitätssiegel „Geprüfte Qualität Bayern“ ausgezeichnet, Teile mit dem bayerischen Biosiegel. Zu den Innovationen gehören vorgeformte Klöße. Das Produkt trägt der per Marktforschung ermittelten Tatsache Rechnung, dass viele Hausfrauen und -männer heute nicht mehr die Teigmasse selbst anfassen und zu Klößen formen, sondern diese direkt aus der Verpackung ins Wasser geben wollen. Die Besonderheit: Die maschinell geformten Knödel sehen nach Handwerk aus, was man auch in der Gastronomie zu schätzen weiß, so Timo Burger. „Wegen des zunehmenden Außer-Haus-Essens steigt auch der Bedarf nach hochwertig gemachter Convenience“, sagt der Geschäftsführer. Deswegen ist die TK-Ware des Unternehmens auch komplett deklarierungsfrei, ebenso wie 80 Prozent der Frischware. Neu im Sortiment sind die vorgefertigten Bioknödel, die auch regionalen Ursprungs sind. Im Bereich Bio wollen sie zu den Vorreitern zählen.

Verarbeitung innerhalb von zwölf Stunden
„Die Kunst besteht darin, die Kartoffeln schnell zu verarbeiten“, erklärt Timo Burger beim Rundgang durch die Produktion. Burgis verarbeitet 27.000 Tonnen Kartoffeln jährlich und nimmt von der Saatgutauswahl bis zur Verarbeitung starken Einfluss auf das Produkt. Neben der Frühkartoffel „Rita“ setzt Burgis vor allem auf die Sorten „Gala“ und „Laura“. Innerhalb von zwölf Stunden wird mittlerweile aus der Rohware ein schnell einsetzbares Convenience-Produkt. Zur Verarbeitung werden die Kartoffeln gewaschen und per Dampfschäler von der Schale getrennt. 300-Kilo-Chargen gelangen dabei in 150 Grad Celsius heißen Dampf. Auch der Größe der Kartoffel kommt in diesem Prozess eine besondere Rolle zu. Schließlich haben zehn kleine Kartoffeln mehr Schälabfall als zehn große. Burgis hat insgesamt rund 110 langjährige Mitarbeiter, die im Zwei-Schicht-System arbeiten. Ein Drittel der Ware gelangt in den LEH, ein Drittel an Großverbraucher. Ob sich die Anstrengungen für die Qualität der Kartoffel auch auszahlen, prüfen die Mitarbeiter an jedem Nachmittag. Dann gibt es z. B. eine Verkostung der fertigen Bratkartoffeln, die dem hohen Anspruch auch im Vergleich zu Konkurrenzprodukten standhalten müssen. Stolz ist Timo Burger darüber, dass Burgis seit einigen Jahren Lieferant für Knödel auf dem Oktoberfest ist.

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