Juli, 2014

DMK Deutsches Milchkontor GmbH

Keine geheime Hexenküche: GV-kompakt schaute bei DMK hinter die Kulissen und erfuhr, wie die jährlich 6,7 Milliarden Kilogramm Milch verarbeitet werden.
Fotos: DMK

Milch trinkt Marina Schomacker nicht. Aber Milchprodukte kommen bei ihr täglich auf den Tisch. „Ich liebe körnigen Frischkäse“, verrät die studierte Ingenieurin für Milch- und Molkereiwirtschaft und beschreibt wunderbar anschaulich die einmalige Konsistenz ihrer Leibspeise: zarte, leicht im Mund zerplatzende Kügelchen, cremig und frisch zugleich. Ein wenig wundert es sie, dass nicht alle dieses Produkt ebenso schätzen wie sie. Ihr Faible für Milch kommt nicht von ungefähr. Sie ist dem vielseitigen Naturprodukt auch beruflich verbunden.

Marina Schomacker ist Leiterin Produktentwicklung Marke bei DMK Deutsches Milchkontor GmbH, kurz DMK.Insgesamt an 28 Standorten in zehn Bundesländern beschäftigt das genossenschaftliche Molkereiunternehmen mehr als 7.100 Mitarbeiter. Hervorgegangen aus der Fusion von Humana und Nordmilch verarbeitet es heute die von rund 9.400 aktiven Milcherzeugern jährlich angelieferten 6,7 Milliarden Kilogramm Milch zu Qualitätsprodukten. Zum Kundenkreis von DMK zählen nationale und internationale Handelsunternehmen, Lebensmittelhersteller und Großverbraucher. Die Genossenschaft fungiert nach wie vor als Muttergesellschaft und ist für die Gewinnung und Qualität des Rohstoffs Milch verantwortlich. Die DMK GmbH ist für das operative Geschäft der Genossenschaft zuständig.

Das Reich von Marina Schomacker ist das 2006 eingeweihte Milk Innovation Center (MIC) am Standort Zeven bei DMK. „Als wir das Zentrum vor acht Jahren in Betrieb genommen haben, war das ein klares Zeichen: Wir wollten im Bereich Innovationen wachsen“, erinnert sich die Leiterin Produktentwicklung Marke. Bereits 2004 hatten die Planungen für das Haus begonnen. Als Stätte der Ideen wurde es konzipiert. Die eigenwillige Architektur ist die Idee eines Büros aus Rotenburg, das damit die Ausschreibung gewann und den Vorschlag umsetzte. Der zweiteilige Komplex mit einem ovalen, transparenten Gebäudeteil und einer quadratischen, kompakten Halle zum „Schaffen und Klotzen“ entsprach genau den Vorstellungen der Bauherren. „Ganz bewusst wollten wir keine geheime Hexenküche bauen“, sagt Marina Schomacker verschmitzt lächelnd. Das ovale Türmchen mit viel Glas signalisiere Transparenz, aber gleichzeitig auch Geschlossenheit. Was in den Räumen besprochen wird, bleibt dort. „Ein nicht zu unterschätzender Fakt“, so Schomacker, denn hier finden neben Schulungen, Ideenkonferenzen und Workshops auch Präsentationen und Kundengespräche statt.

Alle Mitarbeiter im Entwicklungszentrum haben eine milchwirtschaftliche Ausbildung absolviert. Einige können noch eine zusätzliche Qualifikation nachweisen, beispielsweise als Koch, Bäcker oder Konditor. Im MIC wird Verfahrensentwicklung, Produktentwicklung und Verpackungsentwicklung praktiziert. Anregungen für Neuentwicklungen geben oftmals Kunden, aber auch das Marketing und der Vertrieb. Wieviel Zeit ein Projekt beansprucht, ist sehr unterschiedlich. Gibt es schon ein vergleichbares Produkt, beispielsweise Kakao, dann vergeht von der Idee für einen neuen, feinherben Kakao bis zu seiner Routineproduktion und Markteinführung gerade einmal ein halbes Jahr. Für ein völlig neues Produkt hingegen schlagen schon mal zwei Jahre zu Buche. Zudem erfordert es hohe Investitionen.

Die Expertin aus dem Milk Innovation Center beschreibt die Abläufe: „Erste Versuche zur Entwicklung einer Neuheit beginnen mit kleinen Mengen im MIC, etwa mit 20 bis 100 Kilo Wareneinsatz. Hier laufen die Testreihen so lange, bis wir sicher sind, dass das Produkt funktioniert. Dann folgen Versuchsreihen direkt in unseren Produktionsstätten mit Wareneinsätzen im Tonnenbereich. Da die DMK-Standorte spezialisiert sind, testen wir die Neuentwicklungen unter Echtzeitbedingungen in den jeweiligen Produktionsstätten, beispielsweise Milchgetränke und Frischkäse in Zeven, Käse in Edewecht, H-Milch und Butter an mehreren Standorten. Für unseren neuen, auch im Food-Service-Bereich einsetzbaren Brotaufstrich Streichzart von Milram lief der Großversuch am Standort Neubörger.“

In der Produktentwicklung und -optimierung für den Bereich Gemeinschaftsverpflegung liege aktuell der Fokus darauf, das Handling der Erzeugnisse zu vereinfachen. Zugleich sollten sie dem Koch aber auch Spielraum für die eigene Handschrift gewähren, erklärt Marina Schomacker. Wegen der demnächst geltenden neuen Kennzeichnungspflichten wünschen die Kunden zudem möglichst allergenfreie, kennzeichnungsfreie Produkte bzw. Artikel mit wenigen Zutaten und übersichtlicher Deklaration.

Die Ausstattung des MIC bietet den Entwicklern beste Voraussetzungen, auf die Kundenanforderungen zu reagieren. Die kompakte, quadratische Halle beherbergt alles, was das (Milch)-Forscherherz begehrt. So stehen den Mitarbeitern neben dem Analytikbereich auch ein Schokoladenlabor mit beheizbarer Marmorplatte, eine Backstube mit Knetmaschinen, Backöfen sowie Schockfroster und das Herzstück des Zentrums, das Technikum zur Verfügung. „Das ist eine eigene kleine Molkerei“, erläutert Marina Schomacker. Die Geräte hier können fast alle Prozesse der realen Produktion abbilden. „Unsere Erhitzungsanlage ist in Größe und Leistungsfähigkeit einzigartig auf der Welt“, sagt sie stolz. Die edelstahlblinkende Apparatur wird unter anderem zum Erhitzen von Joghurt oder für die Puddingproduktion benötigt. Eine andere Maschine wiederum übernimmt das Homogenisieren, also das Zerkleinern der Fettkügelchen in der Milch unter hohem Druck. In unmittelbarer Nachbarschaft hat eine Sterilbank ihren Platz. Hier werden Muster unter sterilen Bedingungen für Testzwecke abgefüllt. Während hier im Technikum blitzsaubere Maschinen das Bild prägen, berühren in der Backstube und im Schokoladenlabor nebenan feine Zutaten und ganz spezielle Gerätschaften die Sinne. Mehl und Zucker stehen exakt abgewogen schon für eine nächste Versuchsreihe bereit. „Aktuell testen wir unter anderem die Eigenschaften unserer Butter bei der Herstellung von Blätterteig“, erklärt die Expertin des Innovationszentrums eine der Aufgaben.

Ein besonderes Schmuckstück ist die Conche. Hiermit finden die MIC-Mitarbeiter heraus, wie die Rezeptur beschaffen sein muss, um das gewünschte zartschmelzende Ergebnis in einer Tafel Schokolade zu erreichen. Nach der Durchquerung eines Lagerraums endet der Rundgang durch das DMK Milchforschungszentrum. Im Analytiklabor erläutern zwei Praktikantinnen anschaulich ihre Versuchsreihen zur Produktoptimierung von Kondensmilch und Magermilchpulver. Das MIC ist tatsächlich keine Hexenküche.

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