Nachhaltige Gastronomie

Forschungsprojekt der FH Münster bei der KlimaExpo.NRW

Der Deutsche isst rund 140 Mal im Jahr auswärts, mit steigender Tendenz. Das wirkt sich auf verschiedene Aspekte des Klimaschutzes im Zusammenhang mit der Gastronomie aus. Welches Essen wird mit welchen Zutaten zubereitet? Woher kommen die Lebensmittel und wie werden sie verarbeitet?

Überreichung der Urkunde zur KlimaExpo.NRW
Überreichung der Urkunde zur KlimaExpo.NRW (Bild: KlimaExpo.NRW)

Die Fachhochschule Münster arbeitet mit Verbundpartnern aus Wissenschaft und Praxis daran, Gastronomie und Großküchen bei der nachhaltigen Gestaltung ihres Angebotes zu unterstützen. Das Forschungsprojekt NAHGAST wurde für das Engagement vom Land Nordrhein-Westfalen mit der offiziellen Urkunde zur Aufnahme in die landesweite Leistungsschau für den Klimaschutz ausgezeichnet.

Bis zum Jahr 2022 präsentiert die KlimaExpo.NRW als Initiative der NRW-Landesregierung in 1.000 Schritten herausragende Beispiele für den Klimaschutz in und aus Nordrhein-Westfalen. Das Projekt NAHGAST fließt als Schritt 297 in die KlimaExpo.NRW ein.

Großes Potenzial, verschiedene Einsatzbereiche

Das Einsatzgebiet reicht vom Imbiss im Stadion über Take-Aways, Mensen und Kantinen bis hin zum 5-Gänge-Menü im Restaurant. Die Außer-Haus-Gastronomie (AHG) nimmt mit rund 30 Prozent Marktanteil eine bedeutende Rolle im Handel mit Nahrungsprodukten ein und eröffnet zahlreiche Möglichkeiten für Nachhaltigkeit. Eine Reduzierung des Fleischanteils in den Gerichten, die Ausrichtung der Produkte auf saisonale und regionale Verfügbarkeit und verminderte Lebensmittelverschwendung könnte über 20 Millionen Tonnen CO2-Äquivalente einsparen.

„Das Projekt schafft nicht nur ein Bewusstsein für eine nachhaltige Speisengestaltung. Es trägt mit konkreten Konzepten aktiv dazu bei, Gastronomien die klimafreundliche Ausrichtung zu ermöglichen. Aus diesem Grund freue ich mich besonders, das Projekt in unsere Leistungsschau aufzunehmen“, konstatiert Dr. Heinrich Dornbusch, Geschäftsführer der KlimaExpo.NRW.

Trend zur Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit ist heute in aller Munde. Wer kann, der wirbt bei seinen Produkten mit der Klimafreundlichkeit. Das gilt auch für die Ernährung. Das Speisenangebot wird entsprechend ausgerichtet. Um es entsprechend bewerten und aktiv Maßnahmen ergreifen zu können, hat das Projekt NAHGAST unter Federführung des Instituts in Wuppertal einen Rechner entwickelt.

Mit seiner Hilfe können Gastronomiebetriebe ihre Speiseangebote relativ einfach nach ökologischen, sozialen und gesundheitlichen Kriterien bewerten und entlasten damit vollständig die für sie zu komplizierten Bewertungsfragen.  NAHGAST sensibilisiert nicht nur, entsprechend zu handeln, sondern zeigt konkrete Handlungsmöglichkeiten auf. Von der  Beschaffung über Rezepturentwicklung bis zum Energiemanagement und der Vermeidung von Lebensmittelabfall reicht das Angebot an Optimierungsmöglichkeiten. Die Kundenansprache bildet den zweiten Schwerpunkt, der von der Technischen Universität Berlin im Verbund verantwortet wird.

„Der Weg zu mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie gelingt, wenn man Möglichkeiten aufzeigt, Hilfestellungen bietet und so die Umsetzung unterstützt. Der NAHGAST-Rechner ermöglicht dies als einfaches und alltagtaugliches Werkzeug und wir freuen uns, so einen Beitrag für den Klimaschutz geleistet zu haben, der durch die Aufnahme in die KlimaExpo.NRW Anerkennung findet“, erklärt Prof. Dr. Petra Teitscheid von der Fachhochschule Münster.

Digitaler Interventionskoffer

Im engen Austausch mit den Praxispartnern aus NRW beteiligten sich die LWL-Klinik Münster, der Mensaverein der Euregio Gesamtschule Rheine e. V. und das Studierendenwerk Münster. So wurde der NAHGAST-Rechner entwickelt, der Empfehlungen für nachhaltigere Gestaltung der Speisenherstellung sowie Vorschläge zur Ansprache der Gäste in einem digitalen Praxishandbuch zusammenfasst. Das Handbuch wird Gastronomen und Küchen zur Verfügung gestellt.

Der Transfer der Forschungsergebnisse in die Praxis findet unter Federführung der FH Münster statt. Ziel des Projektes, das durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert wird, ist es, mit den Hilfsmitteln das Engagement für mehr Nachhaltigkeit in der AHG zu unterstützen.