Ratgeber

Gesünderes Essen richtig auswählen

Wie eine gesunde Essenswahl aussehen kann, zeigt das Modellprojekt „Smarter Lunchrooms – Praxistest in einer Schul- und Hochschulmensa“. Die Ergebnisse des Tests wurden am 26. Februar 2018 in der Mensa Martinsried des Studentenwerks München vorgestellt.

Mensa Gilching – attraktiv gestaltete Salatbar (Bild: © Wolfgang Pulfer, München)
Mensa Gilching – attraktiv gestaltete Salatbar (Bild: © Wolfgang Pulfer, München)

Verhaltensökonomische Forschungen wurden im Praxistest durchgeführt, um eine gesundheitsfördernde Auswahl von Gerichten bei Kindern, Jugendlichen und jungen Erwachsenen zu fördern. In anderen Ländern wurden die Maßnahmen bereits erprobt.

In Deutschland testet und diskutiert man derzeit die wissenschaftlichen Empfehlungen zu Smarter Lunchrooms, die abgeleiteten Maßnahmen kommen bisher aber kaum zum Einsatz. Daraus folgte das Kooperationsprojekt zwischen der Hochschule Albstadt-Sigmaringen und der Techniker Krankenkasse, die das Projekt finanziell unterstützt. Im Modellprojekt nutzte man die Ergebnisse aus der verhaltensökonomischen Forschung.

Verschiedene Testmethoden

Durchautomatisierte, unbewusste Prozesse steuern unser Verhalten in komplexen Entscheidungssituationen. Die treten beispielsweise bei der Essenswahl in der Gemeinschaftsverpflegung auf. Wie kann man die Gäste zu einer gesunden Auswahl an Speisen und Getränken animieren, lautete die Fragestellung. Im Projekt zeigte sich, dass kostengünstige Maßnahmen ausreichen, um die Gäste zu einer gesünderen Auswahl – „Nudging“, wie es in der Fachsprache heißt – anzuregen.

Unter den Schlüsselwörtern „nudging“, „choice architecture“ und „smarter lunchrooms" testete man in der Mensa Martinsried des Studentenwerks München und in der Schulmensa des Christoph-Probst-Gymnasiums in Gilching verschiedene Methoden.

Hierbei wurden unter anderem die Platzierung und Präsentation der Gerichte verändert, ohne das Angebot zu modifizieren. Im Kassenbereich rückten Süßwaren aus dem Sichtfeld der Gäste. Stattdessen wurde an dieser Stelle Obst platziert. Vollkornprodukte kennzeichneten die Mitarbeiter mit einem grünen Smiley. Wasserflaschen wurden prominent an verschiedenen Stellen der Essensausgabe und an der Kasse aufgestellt.

Ergebnisse aus der Praxis

Eine sanfte Entscheidungslenkung soll der Nudging-Ansatz sein und dabei eine gesunde Speisenauswahl fördern. Dass es funktioniert, zeigen die Praxisbeispiele. In der Hochschulmensa stiegt der Anteil des veganen, beziehungsweise des vegetarischen Hauptgerichts langfristig um 10,1 Prozent. Gleiches konnte für Studenten, die einen Salat als Beilage wählten, nachgewiesen werden. Deren Anteil erhöhte sich um 4,7 Prozent. Der Obstkonsum stieg um zwei Prozent innerhalb eines Jahres.

Aus den Erkenntnissen der Studie lassen sich durch Küchenteams in Betrieben und der Gemeinschaftsverpflegung Ziele definieren und in der Praxis umsetzen. Gleichzeitig muss das angestrebte Ziel jederzeit überprüft und gegebenenfalls optimiert werden.   

Aus den Modellprojekten entstanden zwei Broschüren zum Download.