GVtopküche des Jahres 2014

Die Leser des Fachmagazin für Gemeinschaftsverpflegung GV-kompakt, haben ihr Votum abgegeben und entschieden: die Küchenbetriebe der St. Augustinus-Service GmbH erhalten 2014 die Auszeichnung GVtopküche des Jahres.

Bewegt, stolz und glücklich schaute Jörg Jendrny in die Gesichter seiner Kolleginnen und Kollegen und erklärte: „Das ist ein Preis für uns alle, für das ganze Team. Ich danke euch herzlich für eure tagtägliche Arbeit - und nun lasst uns zusammen feiern.“ Schon wenige Minuten später standen Küchenmitarbeiterinnen und -mitarbeiter, Köchinnen und Köche, Servicekräfte und Gäste bunt gemischt in lockeren Grüppchen beieinander, schwatzten, lachten, genossen kleine Köstlichkeiten vom Buffet nebst der passenden Getränke, prosteten einander zu und freuten sich. Aus gutem Grund: Am 21. November 2014 erhielten die Küchenbetriebe der St. Augustinus-Service GmbH die Auszeichnung GVtopküche des Jahres vom Fachmagazin für Gemeinschaftsverpflegung GV-kompakt der Huss-Medien GmbH. Verlagsleiterin Kristina Hornung und Chefredakteurin Birgit Lehmann waren aus Berlin angereist, um die Ehrung persönlich zu überreichen.

Gratulation für Top-Leistung

Gut ein Drittel der insgesamt 260-köpfigen Küchenbrigade aller Häuser der St. Augustinus-Kliniken hatte es einrichten können, bei der stimmungsvollen Auszeichnungsfeier am Freitagnachmittag im Johanna-Etienne-Krankenhaus dabei zu sein. „Das freut mich ganz besonders“, gestand der Leiter der Küchenbetriebe Jörg Jendrny. „Weiß ich doch, wie wertvoll die freie Zeit für jeden einzelnen ist.“ Stefan Zohren, Küchenleiter im St. Alexius-/ St. Josef-Krankenhaus, hatte nicht lange überlegen müssen. „Es gibt Dinge, die erlebt man nur ein einziges Mal im Berufsleben“, verrät er. „Die Einweihung unserer neuen Küche war so ein Moment. Und heute diese Auszeichnung - das bewegt mich ganz stark, macht mich sehr glücklich“, sagt er stolz. Ehrliche Wertschätzung erwiesen Dr. Simone Palmer stellverstretend für due Klinikleitung, die Ordensschwestern von den Neusser Augustinerinnen sowie Geschäftsführer Theo Sandkaulen dem Team. Sie beglückwünschten jeden einzelnen Mitarbeiter, jede einzelne Mitarbeiterin mit einer frischen Rose zur Auszeichnung. „Wir sind sehr stolz“, beschrieb Unternehmenssprecherin Christina Jacke die Freude der Führungsriege des größten katholischen Anbieters von Gesundheits- und Sozialleistungen am Niederrhein. „Viele Menschen, die ungesehen arbeiten und ein Stück Lebensqualität für die Patienten schaffen, rücken nun in den Vordergrund.“ Daneben ließen es sich Ausstatter und Vertreter der Industriepartner, u. a. der Firmen Hupfer, Dr. Weigert, BLF und Dewender nicht nehmen, vor Ort zur Auszeichnung zu gratulieren und die Freude darüber mit den Mitarbeitern zu teilen. Eigens angereist waren zudem Geschäftsführerin Andrea Mager und Vizepräsidentin Daniela Aug des VKK Verband der Küchenleitung, in dem sich Jendrny im Vorstand engagiert. „Wir freuen uns mit unserem Verbandsmitglied und gratulieren herzlich zu dieser besonderen Auszeichnung, die sicher auch ein Ansporn für die Zukunft ist“, sagte Andrea Mager.

Mit den Worten „Dieser Preis ist ein ganz besonderer Preis“, hatte Verlagsleiterin Kristina Hornung die eindrucksvolle Auszeichnungsurkunde überreicht. „Wir vergeben ihn erst zum zweiten Mal. Und er ist die Wertschätzung von Kolleginnen und Kollegen, von Kennern der Branche“, betonte sie. Denn die Auszeichnung GVtopküche des Jahres wird auf Grundlage eines Leservotings vergeben. „Sehr fach- und sachkundige Leser stimmen darüber ab, welcher Küchenbrigade die Ehrung gebührt“, unterstrich sie die Bedeutung des Preises.

Acht herausragende Projekte

Seit Beginn des Jahres 2014 stellt das Fachmagazin GV-kompakt in seiner neuen Rubrik GVtopküche des Monats beispielhaft gelungene Projekte vor, in denen Großküchen nach Umbau oder Sanierung, nach komplettem Neubau, durch die Umsetzung eines neuen Konzepts oder auch durch einen Generationenwechsel in der Küche, ein erfolgreicher Neu- oder Wiederbeginn gelungen ist. Für eine Veröffentlichung in dieser Rubrik können sich Leiter oder Mitarbeiter solcher GV-Küchen bewerben. Die Redaktion greift aber auch Zuschriften ihrer Leser auf, denen solche Projekte tatsächlich positiv aufgefallen sind.

„Acht Küchen durfte ich dafür in den zurückliegenden Monaten besuchen“, informierte Chefredakteurin Birgit Lehmann die Gäste der Auszeichnungsveranstaltung. „Ich konnte mich vor Ort umschauen, mit Küchenchefs und ihren Mitarbeitern sprechen, Konzepte erleben, verschiedene Philosophien kennenlernen.“

Ein gelungenes Wagnis

In Heft 6/2014 von GV-kompakt berichtete Lehmann unter der Überschrift „Das Wagnis ist gelungen“ über die Küchenbetriebe der St. Augustinus-Service GmbH, einer 100-prozentigen Tochter der St. Augustinus-Kliniken. Vorgestellt wurde die Komplexität und Vielschichtigkeit ihrer Aufgaben, die in der Versorgung sowohl von Patienten, Klinikmitarbeitern und Besuchern bestehen, als auch in der kompetenten Verpflegung von Behinderten- und Seniorenwohngruppen sowie von Altenheimbewohnern. Gemeinsam stemmte das gesamte Team um den Leiter der Küchenbetriebe Jörg Jendrny die Herausforderung, nach umfangreichen Baumaßnahmen im Johanna-Etienne-Krankenhaus eine neue hochmoderne Küche in Betrieb zu nehmen und zugleich das Produktionsverfahren für die belieferten Einrichtungen komplett von Cook & Serve auf Cook & Cill umzustellen. Das gelang, weil alle Mitarbeiter an einem Strang zogen und sich mit Ideen und Tatkraft einbrachten. Aktuell werden in der Kernküche täglich 1.800 Mittagessen mit Hilfe modernster Koch- und Gargeräten von MKN, Frima und Rational, leistungsfähiger Kältetechnik von Viessmann und Gram, praktischem Equipment von Hupfer, Rieber, Schönwald und Seltmann, energieeffizienter Spültechnik von Meiko und Hobart, Hygieneprodukten von Dr. Weigert und dem komplexen Menüerfassungssystem Cuvos von Agfa HealthCare produziert.

Überwundene Schwierigkeiten

Dabei hatte es zu Beginn der Umstellung auch Schwierigkeiten gegeben. „Wir mussten sehr viel ausprobieren und testen, damit wir sicher gehen konnten, dass unser Verfahren auch für alle Abnehmer praktikabel, sicher und einfach ist“, erläutert Jendrny. Die Herausforderung besteht darin, dass die Küche im Johanna-Etienne-Krankenhaus als Kernküche der Unternehmensgruppe Menükomponenten für unterschiedlichste Bedürfnisse kocht: Sie sollen Patienten, Heim- oder Wohngruppenbewohnern und Mitarbeitern gleichermaßen schmecken. Sie müssen auf Tellern aber auch für große und kleinere Gebinde portionierbar sein. Der Transport darf ebensowenig ein Problem sein, wie das Regenerieren. Verständlich, dass es da auch Vorbehalte zur Umstellung auf Cook & Chill gab. Doch mit so erfahrenen „Urgesteinen der Küche“ an seiner Seite, wie Betriebsleiter Rolf Stähn und Küchenleiter Thorsten Clever, ließ Jörg Jendrny nicht locker. Immer wieder testeten sie beispielsweise vor Ort in den Wohngruppen für Menschen mit Behinderungen aus, ob das Essen hier mit Hilfe moderner Technik den Gast in der gewünschten Qualität erreicht. Allein zwei Jahre hat der gelernte Koch und heutige Verpflegungsbetriebswirt für ein technisches Meisterstück gebraucht: Nach seinen Angaben baute die Firma Rieber die Transferwägen mit Navi-Ofen zur Auslieferung der Menükomponenten an die verschiedenen Standorte der St. Augustinus-Kliniken. Sie funktionieren ohne Starkstrom und produzieren keine Abluft. 32 dieser Wägen hat die St. Augustinus-Service GmbH jetzt täglich im Einsatz, davon 30 immer on Tour und zwei im Johanna-Etienne-Krankenhaus. Dank ausgeklügelter Steuerung entsprechend Jendrnys Vorgaben sind sie mit wenigen Fingertipps einfach zu bedienen. „Und die Qualität des Essens, die wir mit dieser Technik bekommen, ist genauso, wie wir sie als Koch unserem Gast servieren möchten“, freut sich der Leiter der Küchenbetriebe.

Beispielhafte Belieferung

Beispielhaft ist das erlebbar im gut vier Kilometer Luftlinie vom Johanna-Etienne-Krankenhaus entfernt liegenden St. Alexius-/St. Josef-Krankenhaus der St. Augustinus-Kliniken Neuss. Von 2008 bis 2012 wurde es durch kompletten Um- und Neubau zu einer der modernsten Psychiatrien Deutschlands. Der Gebäudekomplex zwischen Nordkanalallee, Augustinusstraße und Selikumer Straße ist nicht nur der bauliche Rahmen für die Fusion der beiden Krankenhäuser St. Alexius und St. Josef. Durch die architektonisch gelungene Verschmelzung von Alt und Neu entstand ein einzigartiges, transparentes aber zugleich der Tradition innig verbundenes Haus. Das spürt man bereits beim Betreten der Eingangshalle, der sogenannten Magistrale, die den Alt- und den Neubau harmonisch miteinander verbindet. Dank ihrer offenen Gestaltung mutet sie an wie eine schicke Hotellobby. Eine großzügige Fensterfront gibt den Blick frei auf die alte, historische Kapelle, die jetzt das Herz des Komplexes bildet. Ihre Buntglasfenster sind von fast jedem Platz der sich an die Magistrale anschließenden Cafeteria gut sichtbar. Hier genießen vor allem Besucher, aber auch die Klinikmitarbeiter und kleinere Therapiegruppen ihre Pausen und das gastronomische Angebot. Auf der Speisekarte stehen täglich drei Gerichte, zusätzlich eine Suppe. Von montags bis freitags gibt es außerdem das Extramenü Cafeteria. „Das Extramenü kochen wir hier bei uns“, berichtet die Betriebsleiterin der Küche, Johanna Schlitt. „Die drei anderen Gerichte kommen in Transferwägen aus der Küche des Johanna-Etienne-Krankenhauses zu uns und werden hier sowie direkt auf den einzelnen Stationen regeneriert.“ Seit acht Jahren arbeitet Johanna Schlitt in der Klinikküche, zuvor betrieb sie eine kleine Sportgaststätte. „Angefangen habe ich im alten Haus, in beengten Küchenräumen in den Katakomben“, erinnert sie sich. Die Bauphase dann sei zwar eine harte Zeit gewesen, doch niemand aus ihrem Team sei damals gegangen. „Mit Aussicht auf die neuen Möglichkeiten haben alle tapfer durchgehalten“, sagt die Chefin stolz. Ende 2012 wurde die neue Küche in Betrieb genommen. Doch obwohl alles frisch und schick war, fiel die Umstellung zunächst nicht allen der ca. 30 Mitarbeiter leicht. „Wir hatten ja nicht nur neue Technik, neues Geschirr, neues Besteck und neue Räume. Auch die täglichen Abläufe änderten sich“, begründet Johanna Schlitt die Anlaufschwierigkeiten. Heute sind diese Probleme längst passé. Das gut eingespielte Team um Küchenleiter Stefan Zohren stemmt die komplette Frühstücks- und Abendversorgung der ca. 350 Patienten, darunter 40 Privatpatienten, bestückt die Cafeteria, kocht das Cafeteria-Extramenü und liefert 40 Essen an das Altenpflegeheim Haus Georg auf dem Gelände aus. Gearbeitet wird in drei Schichten. Um 6 Uhr startet die erste Schicht. Die Ausgabe der Mittagsmahlzeiten beginnt gegen 11.30 Uhr auf den vier Stationen. Dafür werden die in der Kernküche im Johanna-Etienne-Krankenhaus produzierten Cook & Chill-Menüs in den Rieber-Transferwägen mit Navi-Ofen regeneriert. Pflegepersonal bzw. Servicekräfte auf der Privatstation geben die genau auf den Punkt fertigen Gerichte dann entsprechend den Gepflogenheiten auf den Stationen an die Patienten aus. „Die Bedienung der Transferwägen war anfangs auch gewöhnungsbedürftig“, erinnert sich Johanna Schlitt. „Heute will keine Station mehr auf diese moderne Technik verzichten, die es ermöglicht, ganz unkompliziert allen Patienten täglich ein hochwertiges Mittagessen zu servieren“, schildert sie ihre Erfahrungen in der Reportage über die Küchenbetriebe der St. Augustinus-Kliniken Neuss in Ausgabe 6/2014 von GV-kompakt.

Spannung bis zum Schluss

In der Oktoberausgabe rief das Fachmagazin schließlich seine Leser auf, aus allen 2014 veröffentlichten Projekten die GVtopküche des Jahres zu wählen. „Ich war froh, dass ich diese Wahl nicht treffen musste“, gestand Chefredakteurin Lehmann den Gästen der Auszeichnungsveranstaltung in Neuss. „Denn so verschieden die Küchen und ihre Teams auch waren, über die wir berichtet haben, sie alle leisten jeden Tag Eindrucksvolles und vollbringen logistische Meisterleistungen. Und sie verfolgen das gleiche Ziel - ihre Gäste mit gutem Essen glücklich zu machen“, sagte anerkennend die Fachjournalistin.

Das Online-Leservoting sei spannend bis zum letzten Tag gewesen. „Wir erlebten ein Kopf-an-Kopf-Rennen der drei letztlich Erstplatzierten.“ Schließlich setzten sich die Küchenbetriebe der St. Augustinus-Service GmbH gegen die sieben Mitbewerber durch. Mit 25 Prozent aller abgegebenen Stimmen lagen die Neusser im Voting eindeutig vorn. Einen ausgezeichneten Platz zwei belegte die Bio-Großküche der Rebional GmbH Herdecke vor der ebenfalls stark im Voting bestätigten Betriebsgastronomie der WGV a.G. Stuttgart auf Platz drei. Dahinter platzieren sich die Küche der Klinik Prof. Schedel GmbH in Thyrnau-Kellberg, die Klinikküche des Evangelischen Krankenhauses Wesel, die Mensa der Hochschule Fulda, die Klinikküche des Unfallkrankenhauses Berlin und die Zentralküche Kossaer Straße in Leipzig der RWS Cateringservice GmbH.

Bewerben für 2015

Die positive Resonanz auf die lebendigen Best Practice-Beispiele in der 2014 neu eingeführten Rubrik GVtopküche des Monats sind für das Redaktionsteam ein wichtiger Grund, die Reihe fortzusetzen. „Wenn sich in Großküchen etwas zum Positiven verändert, wenn hier beispielhaft gearbeitet wird, moderne Konzepte realisiert und Erleichterungen für die Mitarbeiter geschaffen werden, dann berichten wir gern darüber“, kündigte Chefredakteurin Birgit Lehmann an. Es gebe die Möglichkeit, sich sowohl online, als auch schriftlich oder ganz einfach per Telefon für diese Rubrik zu bewerben.

Die frisch gekürte GVtopküche des Jahres 2014 wiederum wird sich auf dem Erreichten nicht ausruhen, sagte der Leiter der Küchenbetriebe, Jörg Jendrny. So kommen ab 2015 vier neue Einrichtungen dazu, wovon eine, das Augustinus- Memory-Zentrum, von der Kernküche im Johanna-Etienne-Krankenhaus beliefert wird. Und noch ein ehrgeiziges Projekt möchte der umtriebige Chef weiter unterstützen: Seine Kollegen Rolf Stähn und Thorsten Clever entwickeln derzeit Menübestandteile für eine eigene Linie mit pürierter und passierter Kost. Die Produkte sollen 2015 stehen. „Für dieses Projekt ist beispielsweise unser altes Schätzchen, der 6-Platten-Herd inmitten der anderen modernen Kochtechnik, Gold wert und unverzichtbar“, sagt Stähn. Jörg Jendrny verkündet am Ende der rundum gelungenen Auszeichnungsveranstaltung an alle seine Gäste, Kollegen und Wegbegleiter gewandt, einen großen Wunsch: ein Gruppenbild vom Team, schön groß, zur künftigen Zierde seines Büros. Und ganz unkompliziert und guter Dinge postieren sich die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in ihrer blitzsauberen Berufskleidung im eindrucksvollen Foyer des Johanna-Etienne-Krankenhauses für die Fotografen. So einfach kann ein Wunsch in Erfüllung gehen.

Fotos: St. Augustinus-Kliniken, B. Lehmann

Foto: St. Augustinus-Kliniken

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