GVtopküche des Jahres 2015

Mit großer Mehrheit haben die Leser von GV-kompakt das Kasino der Nürnberger Versicherung zur GVtopküche des Jahres 2015 gewählt. Den Preis gibt es für ein überzeugendes Angebot regionaler, frischer Küche und ein immer freundliches Team.

Foto: Jürgen Friedrich Es war die beste Nachricht des Tages. Vor der gesamten Küchenbrigade, vor Vertretern der Verwaltungsleitung, dem Betriebsrat, vor Lieferanten, Industriepartnern und regionalen Medien verkündete Walter Bockshecker, Vorstandsmitglied der Nürnberger Versicherungsgruppe am 19. November 2015: „Kein einziger Vorstand denkt daran, die Küche abzuschaffen.“ Er räumte damit ein Gerücht aus der Welt, das sich hartnäckig in der Generaldirektion in der Nürnberger Ostendstraße gehalten hatte: das Kasino stünde zur Disposition. Das Vorstandswort und die Gewissheit auch künftig sicherer Arbeitsplätze trieben manch langjährigem Mitarbeiter des Küchenteams Tränen der Erleichterung in die Augen. Und Tränen der Freude. Grund dafür gab es an diesem Nachmittag genug. Die Leserinnen und Leser des Fachmagazins GV-kompakt von Huss-Medien, Berlin, hatten mit klarer Mehrheit von 72 Prozent der Stimmen das Team des Kasinos der Nürnberger Versicherung zur GVtopküche des Jahres 2015 gewählt. Als erster Gratulant schloss Vorstand Walter Bockshecker in seine Glückwünsche ein besonders herzliches Dankeschön an alle Küchen- und Servicemitarbeiter für ihre Freundlichkeit ein. „Wir haben in unserem Haus keine Kantine“, sagte er. „Wir haben ein Kasino mit Stil und Ambiente. Immer kommt man gut gelaunt vom Essen zurück. Und das liegt nicht nur an den feinen Speisen, sondern auch an dem freundlichen Lächeln, das man vom Team immer gratis obendrauf bekommt“, würdigte er die ausgezeichnete Mannschaft. Hier werde gekocht wie zu Hause, was nicht nur er selbst, als bekennender Fan der fränkischen Küche, zu schätzen wisse. „Auch die Vorstandsgäste lieben die gute Küche unseres Hauses und vereinbaren deshalb gern Termine um die Mittagszeit, erzählte Bockshecker schmunzelnd bei der Preisverleihung. Dazu waren Verlagsleiterin Kristina Hornung und Chefredakteurin Birgit Lehmann eigens aus Berlin angereist. Sie überreichten die eindrucksvolle Urkunde für den Titel „GVtopküche des Jahres 2015“ bei einer Feierstunde an den Kasinoleiter Max Kellermann und seine 36-köpfige Mannschaft. „Dieser Preis ist ein ganz besonderer Preis“, betonte Kristina Hornung (Foto oben, 3. v. li., hinten). „Denn er steht für die Wertschätzung von Seiten unserer fach- und sachkundigen Leserschaft. Das sind fast alles Kolleginnen und Kollegen von Ihnen, die sehr gut beurteilen können, was Sie täglich leisten.“ Natürlich sei die Ehrung auch ein Ausdruck von hoher Kundenzufriedenheit und Symphatie für die Mannschaft um den Kasinoleiter Max Kellermann, ergänzte Chefredakteurin Birgit Lehmann und beschrieb das Besondere der Auszeichnung .

Auszeichnung mit Gewicht

Seit 2014 stellt das Fachmagazin GV-kompakt in seinen Ausgaben 1-2 bis 10 jeweils eine GVtopküche des Monats in der gleichnamigen Rubrik vor. Die Küchen werden von der Redaktion nach fachlichen Kritierien aus allen eingehenden Bewerbungen ausgewählt; nach den umgesetzten Konzepten, der Teamleistung, einem bewältigten Umbruch bzw. Neuanfang und beispielhaften Leistungen in der Gemeinschaftsverpflegung. Küchenleiter bzw. Mitarbeiter von Großküchen können sich für den Titel GVtopküche des Monats online auf www.gv-kompakt.de/jetzt-bewerben anmelden oder direkt bei der Chefredakteurin per E-Mail an birgit.lehmann@hussberlin.de oder telefonisch über 030 42151281 bewerben. Die Redaktion greift auch Vorschläge von Lesern auf, denen Teams der Gemeinschaftsverpflegung positiv aufgefallen sind. Im Verlauf eines Jahres werden somit acht Küchenbrigaden mit ihren Angeboten und Leistungen in GVkompakt vorgestellt. Dann sind die Leserinnen und Leser gefordert. Sie entscheiden mit ihrer gewichtigen Stimme, welche der porträtierten Mannschaften die GVtopküche des Jahres wird.

Platz zwei und drei fast gleichauf

„Die Resonanz auf unseren Aufruf zur Abstimmung in diesem Jahr war beeindruckend und das Ergebnis mehr als eindeutig“, kommentierte Birgit Lehmann das Voting 2015. Eine große Mehrheit stimmte für das Kasino der Nürnberger Versicherung, das damit den Titel gewann. Auf den folgenden Plätzen war es dann allerdings knapp. Den zweiten Platz im Leservoting erreichte die Küchenbrigade der Katharina Kasper ViaNobis GmbH am Standort Gangelt, die täglich 900 Menschen mit Mahlzeiten versorgt, die überwiegend aus eigener Tierhaltung und Landwirtschaft stammen. Ganz dicht dahinter liegt auf dem dritten Platz das Team der Alten Mensa und der Biomensa „U-Boot“ des Studentenwerks Dresden mit 6.500 Essen pro Tag, davon 180 bis 220 in 100-prozentiger Bioqualität. Mit deutlichem Abstand folgen auf den Plätzen vier bis acht die Küchenbrigaden der Rehaklinik Charlottenhall in Bad Salzungen, der Betriebsgastronomie Mazda Motors in Leverkusen, der Geestlandschule Fredenbeck in Fredenbeck, der t.kitchen vom Musikhaus Thomann in Treppendorf und der Betriebsgastronomie der Linde AG in Pullach. „Wir freuen uns sehr über die durchweg positiven Rückmeldungen und die große Wertschätzung, die unseren GVtopküchen entgegen gebracht wird“, sagte Verlagsleiterin Kristina Hornung und kündigte an: „Das ist für unseren Verlag Huss-Medien Bestätigung und Ansporn zugleich, die lebendige Berichterstattung über beispielhafte Teamleistungen fortzuführen.“

Sieben auf einen Streich

Unter der Überschrift „Sieben auf einen Streich“ berichtete GV-kompakt in der Ausgabe 1-2/2015 über das Kasino der Nürnberger Versicherungsgruppe am Standort der Generaldirektion in der Nürnberger Ostendstraße. Der Titel erschließt sich aus dem kulinarischen Angebot: Täglich haben hier die Gäste die Qual der Wahl zwischen mindestens sieben verschiedenen, frisch zubereiteten Gerichten. 75 Prozent der Mitarbeiter nutzen die Offerte. Das bedeutet für die Küche ein Pensum von ca. 1.400 Essen. Besonders beliebt sind die Tagesangebote, Speisen nach zumeist heimischen Rezepturen mit regionalen Produkten.

Für einen besonderen Tag

Lieferanten und Partner ließen es sich nicht nehmen, persönlich zur Auszeichnung zu gratulieren.
Foto: B. Lehmann
So auch der absolute Renner am Tag der Ehrung zur GVtopküche des Jahres 2015: Gebackener Karpfen mit Kartoffelsalat, eine fränkische Spezialität. Fangfrisch und küchenfertig kamen die Fische dafür aus dem Aischgrund, einem der bekanntesten Teichgebiete Deutschlands, benannt nach dem Flüsschen Aisch im Dreieck der Städte Nürnberg, Bamberg und Neustadt an der Aisch. Unermüdlich wendete Koch Michael Wagner dafür die Filets in Mehl, Kollege Thomas Haslberger buk sie in der Fritteuse aus. Heiß und knusprig wurde die fränkische Köstlichkeit an diesem Tag mindestens 700 Mal serviert. „Wir hatten schon sehr großzügig kalkuliert“, sagt Max Kellermann. „Allerdings war die Nachfrage größer. Einige wenige Gäste mussten sich mit gebackener Scholle begnügen“, bedauert der Kasinochef, verweist aber zugleich darauf, in solchen Momenten immer auf eine adäquate Reserve zurückgreifen zu können.

Alltag des Küchenteams

Pünktlich um 11.15 Uhr beginnt montags bis freitags der Mittagstisch für die Versicherungsmitarbeiter. Max Kellermann steht dann selbst gern an der warmen Ausgabe. „Das ist der unmittelbarste Kontakt zu den Gästen“, sagt er schmunzelnd. Außerdem habe er so alles im Blick, könne nachordern und helfend eingreifen, wenn es nötig wird. Seine aktuell 36-köpfige Küchenbrigade mit sechs Köchen, drei Auszubildenden und einer Praktikantin offeriert täglich eine Suppe, ein kaltes Gericht, eine selbst gemachte Pizza aus dem eigenen, echt italienischen CTX-Bandofen, ein Fleischgericht, ein vegetarisches oder Fischgericht, einen angerichteten Salatteller mit Extras sowie ein Kaltgericht (z. B. italienischer Vorspeisenteller). Dazu bieten das Salatbuffet, die Pastatheke mit täglich zwei Nudelgerichten und das Gemüsebuffet den Gästen unzählige Möglichkeiten, sich nach eigenen Wünschen ihre Speisen zusammenzustellen. Auch die Beilagen der einzelnen Gerichte sind je nach Wunsch des Gastes austauschbar. Desserts, Kuchen und Torten gibt es darüber hinaus für den süßen Abschluss.

Präsentation und Pausenplatz

Schöner Pausenplatz auf zwei Etagen.
Foto: B. Lehmann
Nicht nur die Speisen selbst, sondern auch ihre Präsentation lässt die Handschrift eines engagierten und kreativen Küchenteams erkennen. Die Gäste können sich ohne Gedränge und Zeitdruck in einem großzügig und modern gestalteten Ausgabenbereich bewegen. Darin ist nicht nur das Frontcooking-Areal mit den chromblitzenden Pizza-Bandöfen ein echter Hingucker. Auch die verschiedenen Selbstbedienungstheken laden durch ihre geschwungenen Formen und die aussagekräftigen Beschriftungen zum entspannten Auswählen ein. Ins Auge fällt gleichfalls das nicht alltägliche Geschirr für die Mittagsmahlzeiten. Es wurde eigens für die Nürnberger Versicherungsgruppe vom Porzellanhersteller Schönwald entwickelt und hergestellt. Das feine Dekor mit verschiedenen Rauten greift die Farben der Versicherung auf. Für den kleinen oder großen Durst hat die Küchenbrigade ein besonderes Highlight im Angebot. Die Frischsaftmanufaktur Fuchs liefert frisch gepresste Säfte, unter denen sich die Gäste bedienen können. Biotees von Salus und Kaffeespezialitäten ergänzen das Getränkeangebot während der Tischzeiten von 11.15 bis 13.30 Uhr. Daneben gibt es über eine immer zugängliche Automatenstrecke weitere Snacks, Eis und Getränke für die Versicherungsmitarbeiter. Während der gut zweistündigen Tischzeit genießen die Mitarbeiter neben den kulinarischen Angeboten auch einen wunderschönen Pausenplatz. Das schmucke, lichtdurchflutete Betriebsrestaurant erwartet die Gäste auf zwei Etagen und bietet ihnen für die warmen Tage zusätzlich eine herrliche, begrünte Außenterrasse mit Wasserspielen.

Bewusster Wareneinkauf

Das kulinarisch anspruchsvolle Programm produziert das Team der GVtopküche des Jahres 2015 mit einer einfachen Philosophie: „Frische ist wichtig“, fasst Kasinoleiter Max Kellermann zusammen. „Für die Zubereitung der Speisen kaufen wir die Zutaten sehr bewusst ein. Wir verwenden überwiegend frisches Gemüse und Obst, kaum Tiefkühlprodukte. Einige Bauern liefern ihre Ware bereits geschält und geschnitten. Das erleichtert unsere Produktionsabläufe. Kartoffeln und Spargel beziehen wir ausschließlich von einem Erzeuger aus der Region und bereits geschält. Der Metzger ist ebenfalls von hier. Er liefert täglich, reagiert auch kurzfristig auf Extrawünsche. So verarbeiten wir nur frisches Fleisch, benötigen keine TK-Ware. Auch Eier kaufen wir regional ein. Und selbst unsere Brötchen für die Snackautomaten belegen wir selbst und immer frisch.“ Durch die frisch und regional bezogenen Zutaten kann die Küche gesündere und schmackhaftere Speisen produzieren, ist Kellermann überzeugt. „Denn Zusatzstoffe sind aufs Minimum reduziert.“

Kochen und koordinieren

Zur Realisierung der aktuellen Angebote sind die Küchenabläufe und die Zuständigkeiten im Team klar definiert. Um 6 Uhr morgens beginnt die Schicht der Köche. Eine halbe Stunde später starten die Küchenhilfen. Halbtags beschäftigte Mitarbeiter fangen zwischen 10 und 10.30 Uhr mit der Arbeit an. Einer der Köche, Werner Schneider, agiert in luftiger Höhe im Vorstandskasino in der 32. Etage des Business Towers. Er bereitet hier in einer separaten Küche das Mittagessen für die Chefetage und nach Bedarf Drei-Gänge-Menüs für Gäste der Versicherungsvorstände zu und serviert sie ihnen. Gleich nebenan ist das „Reich“ von Peter Rabenmüller. Von seinem kleinen Büro aus koordiniert der Serviceleiter die unterschiedlichsten Veranstaltungen mit ihren kulinarischen Anforderungen für das Tagungszentrum, die Vorstände, für interne und externe Termine. In der kalten Küche arbeiten vier Mitarbeiter. Sie portionieren Salate bzw. bereiten sie vor und stellen Desserts her, im Verhältnis fertige und frische Produkte von 70 zu 30. Cremes werden angerührt, Müslis selbst hergestellt. Täglich ist einer aus der weißen Brigade für die Bestückung der Snack- und Getränkeautomaten zuständig. An den Kochgeräten produzieren Köche und Beiköche die warmen Menübestandteile. „Vorbereiten und produzieren laufen zumeist nebeneinander“, erklärt der Küchenchef. Zur Stoßzeit in der Mittagsausgabe wird jede Hand gebraucht: Zwei Mitarbeiter agieren im Frontcookingbereich, wo neben der bereits erwähnten Pizza hochwertiges Fleisch oder frischer Fisch gegrillt und im Menü ausgegeben wird. Die Selbstbedienungstheken müssen nachgefüllt und die warmen Gerichte auf Tellern portioniert werden. Je nach Nachfrage, werden davon weitere Chargen in der Küche produziert. Die Spülküche wartet mit einem der jüngsten Investitionsobjekte im Kasinobereich auf: Nach umfassender Sanierung arbeitet hier eine multifunktionale, hochmoderne Bandspülanlage von Hobart.

Herzblut für Zusatzaufgaben

Frauenpower pur – junge und erfahrene Mitarbeiterinnen arbeiten gut zusammen.
Foto: B. Lehmann
Neben dem Tagesgeschäft betreut die Küchenbrigade kulinarisch auch etwa 20 bis 25 große Veranstaltungen pro Jahr, wie etwa die Aktionärssitzungen oder den Weihnachtsmarkt der Firma. Das hält den Chef allerdings nicht davon ab, sich mit Herzblut noch weiteren Aufgaben zu widmen und seine Mitarbeiter dafür ebenfalls zu motivieren. So bildet er seit Jahren aus, was in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung nicht überall Standard ist. „Wir haben jedes Jahr einen Auszubildenden oder eine Auszubildende, insgesamt derzeit drei im Team, zusätzlich eine Praktikantin. Ich finde es sehr wichtig und eine schöne Aufgabe, meine Erfahrungen an den Nachwuchs weiterzugeben“, begründet Kellermann sein Engagement. Drei Mal im Jahr kreiert die Küchenmannschaft zudem besondere Höhepunkte: Sie bieten den Kasinogästen kulinarische Themenwochen. Mit viel Liebe zum Detail, Kreativität und überraschenden Angeboten entführt die Crew dann beispielsweise in ferne Länder, weckt mit neuen, unbekannten Gerichten Appetit oder kombiniert und interpretiert Bekanntes, wie Wild oder Kürbis, völlig neu. Max Kellermann empfindet diese „Zusatzaufgaben“ zugleich als Herausforderung und eine tolle Gelegenheit, den Kasinogästen das Können und die Kreativität seines Teams zu präsentieren. Überhaupt hält er große Stücke auf seine Truppe. Sicher Probleme gäbe es immer mal. „Aber wir sind gut eingespielt, unterstützen uns gegenseitig. Ohne diese Zusammenarbeit und das gute Klima könnten wir unser Pensum nicht bewältigen“, sagt der Leiter des Kasinos.

Dankeschön und Freude

Und so nahm Kellremann die Auszeichnung des Fachmagazins GV-kompakt zur „GVtopküche des Jahres 2015“ unter dem Beifall aller Gäste gemeinsam mit seinem Küchenchef Reinhard Reichinger entgegen, ließ aber keinen Zweifel daran, wem der Preis gebührt. „Die Ehrung ist für die ganze Mannschaft. Ich danke allen aus meinen Team für ihre tägliche fleißige Arbeit, für ihr Engagement, ihre Ideen, ihre unkomplizierten gegenseitigen Hilfen und für die Freundlichkeit, die – wie wir heute gehört haben – auch unsere Gäste schätzen.“ Kellermann bedankte sich auch bei seinen Lieferanten und Industriepartnern, die zahlreich zur Auszeichnungsfeier gekommen waren und lud abschließend alle Mitarbeiter und Gäste ein: „Genießt unser feines Buffet nach Herzenslust“.

Foto: Jürgen Friedrich

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