Digitale Küche

Kundenwünsche an die Küche 4.0

Das Netzwerk Culinaria ermittelte in einer Umfrage die Wünsche von Planern und Anwendern zur Küche 4.0. An der Umfrage beteiligten sich Vertreter der Netzwerk-Partner VKK – Verband der Küchenleitung, AK Gemeinschaftsverpflegung Köln e. V. und von Studentenwerken sowie von den beiden Planer- und Beraterverbänden VdF und FCSI Deutschland Österreich.

Digitale Küche
Digitale Küche

„Die Wünsche zur digitalen Küche sind momentan vielfältig, teils unkonkret", erklärt Thomas B. Hertach, Leiter des Netzwerks Culinaria. Bisher gibt es keine einheitlichen Schnittstellen, der Datenschutz verschärft sich in den kommenden Wochen, Insellösungen dominieren derzeit das Geschäft mit der Küche 4.0.  

Die Umfrage mit Netzwerkpartnern sollte nun klären, welche Daten Anwender u. a. im Rahmen eines Hygienemanagements verarbeiten möchten. Welche Daten möchten Planer digital erfassen, verarbeiten, auch an andere Geräte oder Zuständige weiterleiten (lassen) oder wer möchte mit wem vernetzt sein. Was wird heute wirklich gebraucht, was künftig gewünscht? Diese und weitere Fragen wurden Planern und Anwendern unterschiedlich gestellt.

Platz 1 der Wunschliste

„Auf Platz 1 der Wunsch-Hitliste steht die geräteübergreifende Erfassung und Kontrolle der Temperatur", so Hertach zu den Ergebnissen. Das betrifft alle Bereiche einer Küche vom Garen über den Speisetransport bis hin zum Servieren – heiß oder kalt, in Kaffeemaschinen, beim Lagern oder Spülen. „Wir haben vieles Anderes abgefragt, etwa zum Verbrauch diverser Ressourcen, von Energie, von Reiniger und Klarspüler, Spülmittel, von Milch oder Bohnen in Kaffeeautomaten, zur Erfassung der Zeiten oder einer gewünschten Vernetzung mit anderen Partnern oder Gerätebereichen. Solche Aspekte waren zwar generell gewünscht, aber deutlich weniger von Interesse."

Etwa 75 Prozent aller Befragten wünscht eine gemeinsame Anwender-Oberfläche für das herstellerübergreifende Darstellen der Werte. Bei den freiformulierbaren Wünschen stand der Datenschutz ganz oben auf der Wunschliste. Bei jedem Betrieb müsse individuell steuerbar sein, welche Daten freigegeben oder genutzt werden.

„Die Ergebnisse haben wir in die Entwicklung der Cockpit-Lösung für ein herstellerübergreifendes Hygienemanagement von Netzwerk Culinaria einfließen lassen." Erste Reaktionen von Kunden auf der Internorga zeigen, dass es ein erster Schritt in die richtige Richtung ist. „Natürlich ginge noch mehr, und die Software mit der Cockpit-App kann auf Kundenwunsch schon heute weitere Aspekte einbinden, etwa zur Wartung, für die laufende Schulung, Visualisierungen zum standardisierten Ausgeben und Anrichten von Speisen und Getränken." Aber, so Hertach: „Der Charme unserer Cockpit-Lösung liegt ja gerade darin, dass nichts überfrachtet ist, alles unkompliziert zu installieren und günstig nachzurüsten ist, gleichzeitig die Crew deutlich entlastet wird."

Digitalisierung fast verschlafen

Berater Thomas Mertens (FCSI) vom FCSI Deutschland-Österreich, Ansprechpartner für Marketing und Digitalisierung, weist vor allem auf ein Manko hin: „Wir haben die Erwartungen der jüngeren Generation zur digitalen Ausgestaltung der Arbeitsplätze nicht hinreichend auf dem Schirm. Wir halten in unserer Branche zu stark an analogen Vorbildern und Wegen fest – ein Fehler.“ Vor allem der Nachwuchs mit ausgesprochener Affinität zur digitalen Welt müsse in Entwicklungen für die Branche einbezogen werden. „Der Druck von Investoren steigt. Mehr Effizienz, auch mit Hilfskräften, wie in anderen Branchen – das geht nur mit Digitalisierung.“ 

Insellösungen sind nicht nur verschwendete Zeit, sondern vor allem ein Kostenfaktor, denn die geringe Auslastung von etwa 30 Prozent rechtfertigt nicht den Preis von Kantinentechnik in Millionenhöhe. Aktuelle Projekte bei Global Playern in der Systemgastronomie zeigen neue Wege – gerade bei Fachkräftemangel. „Wir bekommen für Betriebe, die wir heute für die nächsten 40 Jahre bauen und zweimal in ihrer Lebenszeit revitalisieren, künftig noch motivierte Hilfskräfte – wenn es gut läuft. Und die gut Ausgebildeten unserer Branche wollen keine Ressourcen, auch nicht eigene, verschwenden. Bei Excel-Listen lachen die uns aus.“

Beispielsweise beim Bau Leerrohre für Glasfaserkabel einzuplanen, sei heute bereits wichtig. Intelligente Böden, die Laufwege anzeigen und auswerten, Smartphones an Handgelenken, mit denen bereichsübergreifend Prozesse gesteuert und überwacht werden, selbstfahrende Zubringereinheiten – alles zusammen ist der attraktive Arbeitsplatz von morgen. „Wir brauchen mehr Agilität im System Küche, und wir brauchen in den Köpfen mehr Sensibilität für das Digitale.“

Weitere Ergebnisse der Studie finden Sie unter netzwerk-culinaria.de.