Krebserregender Stoff

Neue Acrylamid-Verordnung der EU

Seit dem 11. März 2018 müssen Lebensmittelhersteller und Gastronomiebetriebe neue EU-Regeln zur Eindämmung von Acrylamid einhalten.

Acrylamid findet man fast überall in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem. Der Stoff ist umstritten und soll krebsauslösend sein. Er entsteht, wenn man stärkehaltige Lebensmittel stark erhitzt.

Die EU-Verordnung gilt für jeden Betrieb, der Kartoffelerzeugnisse, Brot, Feinbackwaren, Frühstückszerealien, Säuglingsnahrung, Kaffee oder Kaffeeersatzprodukte herstellt, verarbeitet oder auf den Markt bringt.

Die Richtlinie sieht vor, Pommes nicht übermäßig zu frittieren und Brot möglichst hell zu backen. Darüber hinaus müssen Fertigprodukte künftig so hergestellt werden, das bei der Zubereitung so wenig Acrylamid, wie möglich entsteht.

Möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung

Backwarenhersteller müssen nun fructosehaltige Zutaten wie Sirup oder Honig durch glukosehaltige (Zucker aus Zuckerrüben und Zuckerrohr) ersetzen – aber nur, wenn es das „Produktdesign erlaubt“, so steht es im Gesetz. Für Anbieter von frittierten Pommes gelten neue Regeln für die Zubereitung und Lagerung der Kartoffeln. Diese dürfen nicht kühler als bei sechs Grad Celsius gelagert werden. Zudem soll die Temperatur des Fettes in der Fritteuse so niedrig wie möglich sein.

Die Entstehung von Acrylamid kann man nie ganz verhindern. Allerdings kann man darauf achten, möglichst wenig Acrylamid aufzunehmen. Die EU empfiehlt Folgendes:

  • Fritteuse auf die empfohlene Temperatur vorheizen, um die Garzeit zu verringern
  • Ofenprodukte nach zehn Minuten oder der Hälfte der Backzeit wenden
  • Zubereitungszeit reduzieren bei Zubereitungen kleinerer Mengen, als auf der Packung angegeben
  • Kartoffeln nur backen, braten oder frittieren, bis sie goldgelb sind
  • Frittierkorb nicht überfüllen

Risiken vermeiden

Kartoffeln sollen nicht im Kühlschrank gelagert werden, da sich dort der Zuckergehalt in den Kartoffeln erhöht, der die Acrylamidbildung begünstigt, empfiehlt die Verbraucherzentrale. Das Bundesinstitut für Gesundheitsbewertung (BfR) hat einen Acrylamidrechner entwickelt, mit dem sich die Acrylamidaufnahme pro Tag ermitteln lässt.

Die Einhaltung der neuen Regelung wird von den deutschen Behörden überprüft. Vor Ort übernehmen diese Aufgabe lokale Lebensmittelüberwachungs- oder Veterinärämter. Halten sich die Betriebe nicht an die Verordnung, so laufen sie Gefahr, dass ihre Produkte aus dem Verkehr gezogen werden.