Sous-Vide-Garen mit dem VarioCooking Center

Zubereitung von Sous-Vide-Speisen ohne zusätzliche Geräte

Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel besonders sanft zubereitet
Beim Sous-Vide-Garen werden Lebensmittel besonders sanft zubereitet (Foto: Frima)

Küchenprofis greifen schon länger auf den Trend des Sous-Vide-Garens zurück. Sowohl Kenner als auch Laien schwärmen von dieser sanften Garmethode. Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“.

Bei der Sous-Vide-Garung kommen alle Zutaten des Rezepts vor dem Garen in eine Kunststofftüte. Anschließend saugt ein Vakuumiergerät die Luft ab. Die Zutaten sind luft- und wasserdicht verschweißt.

Danach lässt man die Zutaten zu Wasser in einem Sous-Vide Garer, eine Art beheizbares Wasserbad, und gart sie bei konstant niedriger Temperatur. Abschließend werden die Zutaten zur Weiterverarbeitung aus dem Beutel geholt. Beinahe alle Lebensmittel lassen sich auf diese Weise garen. Allerdings sollte man auf Zutaten wie rohen Knoblauch, Kräuter, Gewürze und einige Öle verzichten, da der Geschmack durchs Vakuumgaren verfälscht wird.

Zubereitung unter Vakuum

Besitzer eines VarioCooking Centers müssen kein zusätzliches Küchengerät erwerben, um in den Genuss des Sous-Vide-Garens zu kommen. Sous-Vide-Garprozesse sind in jedem Gerät standardmäßig integriert. Die selbstständige und präzise Temperaturregelung sorgt für ausgezeichnete Ergebnisse.

Mit einem patentierten Heizsystem überträgt der Garer die Wärmeenergie gradgenau und gleichmäßig auf den Tiegelboden, misst sekündlich die Temperatur und regelt diese automatisch dank eingebauter Kochintelligenz. So erfolgt die Zubereitung innerhalb von 72 Stunden für Mengen bis zu 70 Kilogramm. Für die Herstellung sind weder die Eingabe von Temperaturen noch eine kontinuierliche Kontrolle notwendig.

VarioCooking Center MULTIFICIENCY (Foto:Frima)

Kein Qualitätsverlust

Aromastoffe und Feuchtigkeit bleiben während des Kochvorgangs erhalten, da die vakuumverpackten Lebensmittel keinem Verdunstungsverlust ausgeliefert sind. Die Intensität des Eigengeschmacks sowie die Zartheit bei Geflügelprodukten zählen zu den Vorteilen der Garmethode. Dank eines hohen hygienischen Standards während der Zubereitung, strikter Einhaltung der Gartemperaturen und schnellem Abkühlen auf drei Grad Celsius nach dem Garen können die Speisen bis zu 14 Tagen gelagert werden.

Flexibel in der Produktion

„Einsatzmöglichkeiten für Sous-Vide ergeben sich klassisch im à la Carte oder in Küchen, die nach dem Cook & Chill-Prinzip ausgerichtet sind. Ein geringer Stromverbrauch während der Zubereitung ist ein weiterer positiver Effekt,“ erklärt Thomas Treu, Chef der Anwendungsberatung bei Frima.

„Insbesondere Cook & Chill boomt, sowohl in der Gemeinschaftsverpflegung als auch im Restaurant. Der Produktionsprozess wird entzerrt, und der Küchenchef kann Kapazitäten besser planen, flexibler auf Kundenwünsche eingehen und einfach effizienter arbeiten.“

Das VarioCooking Center bietet 60 weitere Prozesse an, die Kochen, Braten und Frittieren mit weniger Überwachung des Zubereitungsprozesses in konstanter Qualität ermöglichen. Individuelle Wunschergebnisse lassen sich mittels ConnectedCooking auf mehreren Geräten per Mausklick verteilen.