Zwischen Wunsch und Wirklichkeit

DLG-Studie: Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln

Bei der Verringerung von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln ergeben sich für die Lebensmittelwirtschaft einige Herausforderungen. In einer breit angelegten Studie „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund der Machbarkeit betrachtet.

(Bild: stock.adobe.com/Piotr Marcinski)

Dafür führte die DLG Verbraucherbefragungen, sensorischen Akzeptanztests und Experten-Interviews durch. Die Untersuchungsergebnisse liefern wichtige Erkenntnisse für die Änderung der Rezeptur von Lebensmitteln (Reformulierung) und deren Produktpositionierung.

Dafür wurden diese drei Fokus-Themen untersucht:

  • Fokus 1: Lassen sich mit Hilfe von Zucker, Fett oder Salz reduzierten Lebensmitteln gesundheitsbewusste Kundengruppen besser erschließen und mögliche Geschmackseinbußen aus Verbrauchersicht rechtfertigen?
  • Fokus 2: Wie stark beeinträchtigt die Reduktion von Zucker, Fett und Salz den Geschmack? Erkennen und akzeptieren Verbraucher geschmacklich Produkte, die um Zucker, Fett und Salz reduziert sind?
  • Fokus 3: Wie kann man die Reduktion von Zucker, Fett und Salz technologisch erfolgreich umsetzen, ohne dabei den Geschmack und die Textur maßgeblich zu beeinträchtigen?

Fazit Fokus 1

Viele Verbraucher beschäftigen sich mit dem Thema der Zucker- und Fett-Reduzierung in Lebensmitteln. Nicht so relevant ist dagegen die Verringerung des Salzgehalts. Den gesundheitlichen Nutzen von salzreduzierten Produkten zu vermitteln ist also ungleich höher. Andererseits ergeben die Befragungsergebnisse, dass vermutlich nur ein kleiner Teil der Konsumenten bei einer Zucker, Fett und Salz (Z/F/S)-Reduktion bereit ist, dafür Verluste beim Geschmack hinzunehmen. Bei Zucker waren dazu 21 Prozent der Verbraucher bereit, bei Fett 15 Prozent und bei Salz nur 11 Prozent. Hersteller müssen also im schlimmsten Fall mit einem Absatzrückgang rechnen und sollten die Reduktionsmenge und Geschmackswirkung gleich gewichten.

Die Studienergebnisse zeigen aber auch, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte Produkte gibt – insbesondere dann, wenn die sensorischen Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt sind. Eine kleinere Käufergruppe akzeptiert Produkte mit geringfügigen sensorischen Abweichungen.

Kundenkommunikation ja oder nein?

Wie lässt sich die Steigerung der gesundheitsbezogenen Vorteile aus einer Z/F/S-Reduktion hinsichtlich des Absatzes nutzen? Die Befragungsergebnisse verdeutlichen, dass sich viele Verbraucher mit der Interpretation über Angaben von Zucker, Fett und Salz schwer tun. Die DLG empfiehlt abzuwägen, ob sich der Verbraucher von der gesundheitsfördernden Wirkung überzeugen lässt. Dann sollte die Rezeptumstellung von einer Kommunikationskampagne begleitet werden.

Fazit Fokus 2

Eine moderate Reduktion des Salz- (minus 10 Prozent) und Zuckergehaltes (minus 15 Prozent) ist bei den exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten (Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Verringerung thematisiert wird. Wird der Salz- und Zuckergehalt darüber hinaus reduziert, entstehen zunehmend Akzeptanzprobleme.

Bei der Verkostung beim dritten Beispielprodukt (Lyoner) zeigte sich, dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zur Ablehnung des Produkts führt. Selbst, wenn diese moderat ausfällt (minus 15 Prozent) und thematisiert wird.

Bedingt durch die Vielfalt bei Lebensmitteln können die Untersuchungsergebnisse nicht generalisiert und auf alle Produkte übertragen werden. Eine Einsparung von Zucker, Fett und Salz ist möglich und muss die Produktakzeptanz nicht beeinträchtigen.

Fazit Fokus 3

Die technologischen Möglichkeiten der Reduktion von Zucker, Fett und Salz werden aktuell von Experten diskutiert. Die Studienergebnisse zeigen, dass für viele Produktgruppen einige Verfahren sinnvoll bei der Rezeptänderung angewendet werden können -- ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen. Die Ergebnisse der Expertenbefragungen geben einen Einblick über anwendbare Verfahren, bei welchen Produktgruppen diese eingesetzt werden können, und welches Reduktionspotential erreichbar ist.

Studienhintergrund

Die Studie wurde in einem dreistufigen Prozess durchgeführt: Im Rahmen der Verbraucherstudie wurden 1.535 Personen online befragt. Für die sensorischen Akzeptanztests wurden mit 200 Testpersonen persönliche Einzelinterviews mit Verkostung in einem Teststudio durchgeführt. Dort wurde festgehalten, wie unterschiedliche Reduzierungslevel von Zucker, Salz und Fett sensorisch wahrgenommen und bewertet werden. Außerdem wurden 247 Experten-Interviews zu technologischen Umsetzungsmöglichkeiten geführt.

Weitere Informationen zur DLG-Studie 2018