Wettbewerb im Studierendenwerk Paderborn

Von Fischen und Krustentieren

Fünf angehende Köchinnen und Köche aus den Studierendenwerken Bielefeld, Dortmund, Siegen, Aachen, Bonn, Paderborn, dem AKAFÖ Bochum sowie dem Hochschulsozialwerk Wuppertal traten gegeneinander an.

1. Platz: Kaya Grube - Studierendenwerk Siegen, 2. Platz: Sebastian Lampe - Studierendenwerk Paderborn, 3. Platz: Stefan Albrecht - Studierendenwerk Paderborn und Carsten Walther – Geschäftsführer des Studierendenwerks Paderborn (Bild:stwpb)

Die Kandidaten des Azubi-Koch-Wettbewerbs nahmen eine Woche lang an Schulungen und Betriebsbesichtigungen teil: Von einer Exkursion zur Großbäckerei Goecken backen, über eine umfassende Schulung zum Thema „Fisch und Krustentiere“ durch Fachleute der Firma Deutsche See bis hin zum Lehrgang „Fleisch“ der Firma Transgourmet Deutschland GmbH & Co. Ein exklusiver Dessertkurs rundete das Programm ab.

Die Nachwuchsköche sammelten viele nützliche Informationen und machten auch wichtige praktische Erfahrungen. Bleibende Eindrücke hinterließen der Anblick eines ganzen Seeteufels, die Größe eines Kabeljaus, das Fühlen der unterschiedlichen Schuppen sowie das Erlernen der richtigen Schnitttechniken. Anschließend zerlegten die Anwärter – ausgestattet mit Kettenhandschuhen – die Fischspezialitäten. Die stellvertretende Betriebsleiterin der Mensa des Studierendenwerks Paderborn Monika Simon vermittelte daraufhin die richtigen Kniffe für das perfekte Dessert.

Gelerntes unter Beweis stellen

Am letzten Tag der Projektwoche fand der eigentliche Wettbewerb statt. Die Teilnehmer bereiteten unter Bedingungen, die auch in der IHK-Abschlussprüfung herrschen, ein von ihnen selbst komponiertes 3-Gänge-Menü zu. Aus vorgegebenen Zutaten wie Lachsforelle, Maispoulardenbrust, Steckrübe, Speisequark und Mango entstanden klangvolle Gerichte wie z. B. Lachsforellentatar auf Steckrüben-Carpaccio oder mediterran gefüllte Maispoulardenbrust mit Calvadossoße und Peperonata.

Eine hochkarätige Jury – Michaela Ober, Mitglied im Prüfungsausschuss Köche der IHK Lippe zu Detmold, Dominik Korda, Lehrer am Berufskolleg Helene-Weber, und Jürgen Rabe, Lehrer des Berufskollegs Felix-Fechenbach – prüfte die Gerichte. Die Studierendenwerke wurden durch Gregor Neumann, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie STW Aachen, und Jens Fiedler, Küchenleiter der Zentralmensa STW Essen-Duisburg, vertreten.

Probieren durften zudem weitere geladene Gäste aus der Stadt, Universitätslandschaft und Politik im Gastbereich der Mensa Forum.

Strahlende Sieger

1. Platz: Kaya Grube - Studierendenwerk Siegen

Vorspeise:       Gebratene Lachsforelle mit Kräuter-Dillpesto auf Fenchelrisotto
Hauptgericht:  Sousvide gegarte Maispouladenbrust gefüllt mit Röstgemüse und Speck dazu sautierte Rotweinschalotten, glasierte Steckrüben und Parmesanpolenta
Dessert:           Mandelbiskuittörtchen gefüllt mit Quark und Mangocreme


2. Platz: Sebastian Lampe - Studierendenwerk Paderborn

Vorspeise:       Gebratenes Lachsforellenfilet auf Fenchel-Selleriesalat mit gerösteten Pinienkernen
Hauptgericht:  Gefüllte Maispoulardenbrust in Thymiansoße mit Steckrübenpürree, tournierte Möhren und Polenta
Dessert:           Quarkmousse-Törtchen auf Mangospiegel mit Pistaziengrieß und Honigwabe


3. Platz: Stefan Albrecht - Studierendenwerk Paderborn

Vorspeise:       Ceviche von der Lachsforelle mit Gemüsebulgur und Koriander-Zitronen-Joghurt
Hauptgericht:  Gebratene Maispoulardenbrust mit Kirschtomatensugo glasiertes Steckrübengemüse und Polentaschnitte
Dessert:           Mangomousse mit Quarkbällchen Pistazien und Schokoladensauce